Diab-Pont Magazin

nálunk minden a cukorbetegekről szól

Legújabb cikkeink

Friss hírek

1 1 1 1 1 (1 Értékelés)

Magyarországon 2014. február 18-tól lépett hatályba az a rendelet, mely szerint a forgalomba hozható élelmiszerek transz-zsírsav tartalma nem haladhatja meg a 2%-ot. Nézzük meg mi is az a transz-zsírsav, miért nem jó, ha sokat eszünk belőle és hogyan kerülhetjük el a túlzott fogyasztását.

Mi is az a transz-zsírsav?

A zsírsavak a növényi és az állati eredetű zsírok fő alkotói, egyben a szervezetünk számára nélkülözhetetlen tápanyagok. Nem mindegy azonban, hogy milyen típusú zsírsavakat és milyen arányban fogyasztunk.

A telített zsírsavak, melyek leginkább a vajban, zsíros tejtermékekben, zsíros húsokban fordulnak elő, túlzott mennyiségben fogyasztva megemelik a koleszterin szintet, ezáltal szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához vezethetnek.

Ezzel szemben, a telítetlen zsírsavak, vagyis az ω-3, ω-6, ω-9, kedvező hatással van a szervezetünkre. Főként a növényi olajok, olajos magvak és a halak tartalmaznak ilyen zsírsavakat nagy mennyiségben.

A transz-zsírsavak azonban olyan telítetlen zsírsavak, melyeknek hidrogén atomjai egymással szemben állnak, azaz vegyész nyelven szólva "transz" állásúak. Ennek következtében szerkezetileg a transz-zsírsavak inkább a telített zsírsavakhoz hasonlóak, azok káros tulajdonságait hordozzák és legtöbbször mesterséges eredetűek.

A transz-zsírsavak káros hatásai

Bizonyított összefüggés van a magas transz-zsírsav bevitel, és az érfalakat károsító LDL1 magasabb szintje, illetve a védő hatású HDL2 alacsonyabb szintje között. Ennek következtében a rendszeres transz-zsírsav fogyasztás növeli az agyvérzés, a szívinfarktus és az érelmeszesedés kockázatát is.

Bár az eredmények nem olyan egyértelműek, mint a vér zsírszintjeire gyakorolt hatás esetében, egyes vizsgálatok szerint, a magas transz-zsírsav fogyasztás csökkenti az inzulin érzékenységet és növeli a diabetes kockázatát. Ez a kedvezőtlen hatás még jobban érvényesül azoknál, akik eleve hajlamosak az inzulin rezisztenciára, túlsúlyosak, vagy akiknek alacsonyabb a fizikai aktivitása.

Egy 9 évig tartó tanulmány alapján a transz-zsírsavból származó energia bevitel 2%-os emelése átlagosan 2,7 cm-es haskörfogat növekedést eredményez. Ez a hatás sokkal kevésbé jelentkezik az összzsírbevitel emelésekor, vagy az egyéb zsírsav típusok hasonlóan megemelt bevitele esetén. (Mozaffarian, Aro, & Willett, 2009)

Miben van transz-zsírsav?

Transz-zsírsavak egyrészt egy bizonyos élelmiszeripari kémiai eljárás, a hidrogénezés során keletkeznek, vagyis amikor folyékony halmazállapotú növényi olajokból margarint, vagy növényi zsiradékot állítanak elő. Különböző vizsgálatok során megállapították, hogy ez kedvezőtlen folyamatokat eredményez, melynek során a zsírsavak károsodnak. Az új mesterséges vegyület szerkezetileg megegyezik a telített zsírsavakéval ennek következtében pedig elveszíti eredeti tulajdonságait. (Ascherio & Willett, 1997)

Éppen ezért a gyártók többsége ma már nem alkalmazza ezt az eljárást a margarinkészítés során. Ennek ellenére találkozhatunk transzzsírral az olcsóbb, gyengébb minőségű, zsiradék felhasználásával készült élelmiszerekben. Ilyenek lehetnek például egyes nápolyik, teasütemények, müzli szeletek, kevésbé jó minőségű mikulás és egyéb figurás csokik, torta bevonók, különböző péksütemények, egyes jégkrémek. Nagyobb mennyiségben tartalmazhatnak transz-zsírsavat egyes félkész termékek (pl.: gyorsfagyasztott leveles tészták, sütemények), kávéban használt krémporok, előre csomagolt cukrászsütemények, szaloncukrok, gyorséttermi élelmiszerek.

A transz-zsírsavat tartalmazó élelmiszerek másik nagy csoportja a kérődző állatok húsa, illetve bizonyos tejtermékek. Ezek az élelmiszerek természetes formában tartalmazzák ezt a típusú zsírsavat nem pedig a feldolgozás során hozzáadott adalékanyagként.

Figyeljünk azonban arra is, hogy „házilag is előállíthatunk" transz-zsírsavat, mégpedig akkor, ha túlságosan magas hőmérsékletre hevítjük az olajat sütés közben. Ez előfordulhat kerti sütések, grillezések alkalmával, vagy akár a hagyományosnak számító vasárnapi rántott hús készítése során.

Honnan tájékozódhatunk a transz-zsírsav tartalomról?

Bár a gyártók nem kötelesek a transz-zsírsav tartalom feltűntetésére, mégis érdemes elolvasnunk a termékek összetevőit vásárláskor. Ha a címkén a hidrogénezett növényi olaj vagy a részlegesen hidrogénezett növényi olaj feliratot látjuk, legjobb, ha ezeket az élelmiszereket inkább elkerüljük. Az OÉTI több termék transz-zsírsav tartalmát is bemérte, az eredmények pedig mindenki számára elérhetőek a következő honlapon: http://www.oeti.hu/download/tfacsop.pdf

Mennyit transz-zsírsavat fogyaszthatunk egy nap?

A nemzetközi ajánlások szerint a transz-zsírsavak mennyisége naponta, az elfogyasztott energia mennyiségének kevesebb, mint 1%-a legyen. Egy átlagos, napi 2000 kcal-t fogyasztó ember esetében ez a mennyiség körülbelül 2 gramm, amit már a természetes formában transz-zsírsavat tartalmazó élelmiszerekkel (tej, tejtermékek) is elfogyasztunk naponta. Ebből következik, hogy a legjobb az lenne, ha mesterségesen előállított transz-zsírsavat tartalmazó élelmiszereket egyáltalán nem, vagy csak minimális mennyiségben fogyasztanánk, elkerülve ezzel a túlzott bevitelt.

Bakk Brigitta
Dietetikus hallgató

Forrás:
Ascherio, A., & Willett, W. C. (1997). Health effects of trans fatty acids. The American Journal of Clinical Nutrition, 66(4), 1006S-1010S.
Mozaffarian, D., Aro, A., & Willett, W. (2009). Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. European journal of clinical nutrition, 63, S5-S21. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602973

Szóljon hozzá!


Biztonsági kód
Frissítés